La ricetta della Cacio e 7 pepi (cotta alla brace) di Errico Recanati, chef del ristorante Andreina di Loreto

La cacio e pepe cotta alla brace. A proporla è Errico Recanati, chef e patron del ristorante Andreina a Loreto, una stella Michelin e tre forchette del Gambero Rosso. Ospite a Masterchef, ha supportato i concorrenti del talent show culinario in una sfida in esterna dedicata alla cottura sui carboni. Il cuoco ha lavorato per oltre un anno alla realizzazione di questo piatto.

I passaggi, griglia inclusa

Per provare a replicarlo serve prima di tutto uno spaghetto di buona qualità, meglio se spaghettone. Va bollito in acqua salata per circa 6 minuti, poi si ferma in acqua calda (salata) a 60 gradi per lo stesso tempo. Si procede scolando la pasta, tamponandola delicatamente con un canovaccio per asciugarla e passandola alla griglia. Una griglia, ovviamente, pensata appositamente per non far cadere la pasta giù. Più fitta. Sopra agli spaghetti va messo un coperchio alto, che trattiene il fumo. E sotto, sul fuoco, va spruzzato del liquido: olio d’oliva, poche gocce.

Dopo il fuoco si torna in padella

Una volta pronti vanno raccolti in un contenitore e poi messi in una padella, in cui deve già esserci il mix dei sette pepi (va solo tostato). Si aggiunge acqua di cottura e la pasta. Dopo che gli spaghetti avranno ripreso corpo si allontana la padella dalla fiamma, si fa calare la temperatura e si mettono parmigiano 36 mesi di vacca bianca e pecorino di fossa. Con un po’ d’acqua, se occorre, si crea la cremina.

I 7 pepi

Quali sono i sette pepi? Timut dal Nepal, quasi agrumato, nero di Sichuan, dalla Cina. E ancora quello nero di Sarawak dalla Malesia, quello bianco dell’Indonesia, lungo dall’Himalaya, il verde dal Vietnam e infine quello selvatico, direttamente dal Madagascar. Da pestare col mortaio.